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インドカレーの店が増えた理由を解説!

インド雑学

東京都内では、少しずつ本場の南インド料理店を見かけるようになってきましたが、それでもナンやカレーをメインとした北インド料理店と比べるとあまりにもお店の数は少なく感じられます。それにはネパール人が関係しています。

実際はネパール料理店

インドから日本に来れるのはカーストが高く裕福な人たちです。

インドでは料理人の地位は比較的高く、国内に留まっても職に困らないため、海外に出てまで出稼ぎにこだわる人ばかりではありません。

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、ネパールはインドより大変貧しい国で男は海外で働くというのが一般常識。

そこで隣国インドはもちろん、はるか遠く日本まで出稼ぎに来て働いているネパール人がとても多いのです。

実のところ「インドカレー」「インド料理」と看板を掲げて店を出しているのはほとんどがネパール人なのです。

それではインドカレーでなくネパールカレーでは?という疑問がわくと思いますが、全くその通りなのです。

更に現状は厳しく、料理の技能の有無にかかわらず、お金のためだけに大量に渡航してくる人が未だに後を絶たないのです。

ですからインドカレーという看板を見て入店しても、それが「インドの味」という訳にはいかないのが現実です。

ではなぜネパール人はネパール料理店として堂々とオープンしないのでしょうか。

ネパール料理に興味を持つ人がいないことが一つ。もう一つはインド料理という名前を借りてネパール料理を出しても日本人なら気付かないだろうという考えがあるのかもしれません。

日本人でも自分の家の味がいつもと違えば、その味の違いを感じ取れますから、インド人ならネパールカレーとインドカレーの味の違いを如実に感じ取れるのも当然のことです。

ですから、ネパールの味をインド料理として他国に誤解させたまま定着させてしまっていることにインド人が大いに不満や憤りを感じるのは最もなことです。

日本の寿司にも同じ状況があります。ロサンゼルスやロンドンには中国人が経営する寿司屋があります。日本では見慣れない寿司を出していますが、現地の人はそれを本場の味だと思って食べているわけです。それはそれで素直に美味しいのかもしれませんが、修行に明け暮れ本物を追求する寿司職人にしてみたら日本の味への誤解はやりきれない思いもあるでしょう。

ビザが問題視される事態に発展

こういった状況が長い間続いた結果、数年前からネパール料理人の就労ビザ発行の緩さが問題視されるようになりました。

イタリア人が料理人として入国するためのビザはイタリア料理の経験が必要です。その経験があってイタリア料理店で働く許可が与えられます。フランス料理やトルコ料理でも同じです。

一方、ネパール人はネパールカレーしか作れないのにも関わらず、インド料理店で働けるビザを日本政府が発行していますからそこにも問題があるようです。

実際のところ、インドネパールという話以前に調理場の経験すら十分にない入国者も少なくありません。

ビザ審査が厳格化されて、料理技能が本当にあるのかを見極めるためにネパール大使館に呼び出され、実技を試されるなんて事も過去にはあったそうです。

ネパールなどのインド人以外の経営によるインドカレー店には実は法務省やブローカーが関与しており、以下の「草の実堂」さんの記事で詳しく解説しています。

インド料理店が多いワケ

北インド地方の濃厚クリーミーなカレーはネパールカレーによく似ており、ネパール人はネパールカレーを作り、店を開いています。

前述の通り、それらの店は「インド料理」という看板を出して商売していて、見かけ上はインド料理店になります。

しかし、彼らは南インド料理は作らないため、南インド料理という看板やメニューがあればまず間違いなくインド人の店と信じて良さそうです。

種類料理看板店舗数(%)
インド料理店インドカレーインド料理10
ネパール料理店ネパールカレーインド料理80
南インド料理店南インド料理南インド料理10

インド人の感覚で、本当のインド料理の店の数を実態に即して表すと「インド料理店:ネパール料理店:南インド料理店」=「1:8:1」のような感じではないかと言います。

ですから、驚くことにインド料理店と思っていた店のほとんどがネパール料理を提供している店だということになります。

また、インド料理店の中でも本格インド料理店となると更に数が限られます。

“本格”インド料理とは?

インド人が看板を出してインド料理を作れば、本格インド料理と呼べるというわけでは無いのです。これはインドにおいても同じです。

インド料理店と本格インド料理店の違いは、味がレストランの味かインドの味かという違いです。

「本格」という名を付けて店を出すことは誰でも出来ますが、言葉通りに「本格」の料理を出している店はごく少数です。

「本格」という言葉(オーセンティック)の本来の意味とは、その道の伝統やその世界の流儀に従い、その基本的な技や方法論を重んじながら物事を成し遂げることです。

料理の世界であれば、例えば江戸前寿司なら江戸前流の流儀があります。四川料理にしてもプロヴァンス料理にしても、国や地域に受け継がれている味、伝統、料理法があります。

本格料理とは、その世界の一流から全てを受け継いだ者が作れる「本」来の「格」式ある特別な料理のことなのです。

本格料理とホテル

もともとホテルは王侯貴族のために生まれました。

海外旅行というものが庶民の手に届かない遠い昔、贅を尽くした装飾や調度品で彩られたホテルには多くの家来を引き連れ、何ヶ月もかけて馬車や船でやってくる上流階級が寝泊まりします。

ホテルは贅を尽くした現地の特別料理で遠くから遥々やってくるゲストをもてなす場でもあり、選ばれた最高峰のホテルシェフが料理を作る事となります。

ですから庶民の料理、家庭料理と対極にある、手間隙を惜しまない王侯貴族向けの料理、本格料理はホテルに受け継がれてきました。

インド最高峰のシェフといえばイムティアス・クレシーの名が上がるでしょう。彼の料理はインドの王であるマハラジャ、そして首相や大統領にも認められた国を代表する味、まさにインドの味です。

彼は5つ星ホテルの総料理長として伝統を受け継いできました。

つまり、本格料理を食べるには少なくともインドの一流ホテル、又はそこで学んだ料理人の料理を味わうしかなさそうです。

これでインド料理店の数の実態がお分りいただけたでしょうか。

ちなみに漠然とインド料理といった場合、一般的には北インド料理(ムガール料理が多い)を指します。

ムガール料理、南インド料理と北インド料理の違いについては以下で徹底解説しています。

ネパールカレーとインドカレーの違い

それではネパールカレーとインドカレーの決定的な違いは何なのでしょうか。

それはスパイスの使い方です。ネパールカレーは

  • 日本のカレーライスに近い
  • 食材が変わってもスパイスは同じ
  • スパイスをあまり使わない
  • ルーの味は同じ
  • 優しい味わい
  • 香りが単調

一方インドカレーは

  • 食材ごとにスパイスの配合を変える
  • 食材ごとにスパイスの分量を変える
  • ふんだんにスパイスを使う
  • アロマ(香り)を引き出す
  • 香りにパンチがある

という違いがあります。

繊細さが生み出すワザ

お寿司屋さんも色々と食材に合わせ、握るネタに合わせます。

  • ネタの厚さを変える
  • ネタの切り方を変える
  • 酢飯の酢を変える
  • 炊く米の硬さを変える
  • シャリの握りの強さを加減する

といった繊細な芸当ができます。これは経験やセンスによる妙技でしょう。

インド料理ではスパイスです。豆なら豆の甘みや旨みをスパイスで引き出す。マトンならスパイスで臭みを抑え、別のスパイスで肉の旨味を際立たせる。そんな繊細さがスパイスのアロマで表現されています。

繊細さの中にパンチがある、エッジの利いたスパイスの使い方をする料理がインド料理の特徴なのです。

いかがでしたでしょうか。
インドカレーのお店の大半はネパールカレーのお店で、「インドの味」をお召し上がりいただける本当のインド料理店は実際は少ないという話をしました。

インド人が作る料理は一味も二味も違います。まずインド料理を知ったら本格インド料理店にもぜひ足を踏み入れてみてください。きっとその圧倒的なスパイスのアロマの力強さ、奥行き、香り高さに酔いしれるはずですから。

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