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南インド料理|港町マンガロールの魚料理を紹介

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マンガロールは南インド、カルナータカ州にありアラビア海に接し、古くから交通の要所として栄えた港町で、アラビア海で獲れる様々な海の幸にココナッツやタマリンドを使った料理が特徴的です。

マンガロール

マンガロールの歴史は古く、エジプトやローマの歴史書にも登場します。天動説を唱えたギリシャの有名な天文学者プトレマイオスは2世紀ごろ、彼の旅行記の中でマンガロールのことを述べています。

1399年にマイソール王国が建国されて以来400年ほどの間、マンガロールは同国に支配されます。その後、ポルトガルやアラブなどに支配され、のち様々な戦いを経ながら1947年のインド独立までイギリス領として支配されることとなりました。

詳しいスパイスの歴史については以下をご覧ください。

マンガロール料理

南インドはもっぱら高温多湿な気候です。汗などによる水分不足を補うため、スープ状の料理や食欲を湧かせる酸味や辛味をしっかりと効かせた料理が多く見られます。

このプリムンチという料理は唐辛子とタマリンドを使った酸っぱ辛い料理。マンガロールのローカル語(トゥル語)に由来し、プリ(タマリンド又は酸っぱい)ムンチ(唐辛子)という意味になります。

プリムンチは魚以外にもチキンを使ったり様々な種類があります。写真の料理は煮付けでお馴染みの金目鯛を使用した一皿6000円という高級料理です。

アッパン

米粉を溶いたものにココナッツミルクを混ぜた生地を焼いたものでアッパムと呼ばれます。生地を発酵させているためウッタパムと同じく少し酸味があります。

(左)イカめしのように身の中にスパイスなどで味付けした具を詰めて焼いたもので辛味は少なく、イカそのものもマリネしてあり、とても柔らかい料理です。

(中)魚のペッパーローストは胡椒で味付けした料理。ちなみに唐辛子は中南米が原産で、アメリカ大陸が発見されるまで辛味は15世紀くらいまでこの胡椒が主流でした。

(右)エビをギーでローストしたもの。ギーはバターを熱して水分などを飛ばした純粋な油です。インドの伝統医学「アーユルヴェーダ」の治療にも使われ、世界で最も健康に良い油の一つにも選ばれました。

ギーはセレブが愛用しているスーパーフードの一種でもあります。作り方や健康効果については以下をご覧ください。

竹筒で提供されたブリのビリヤニ。ビリヤニとはクローブ、スターアニス、シナモン、グリーンカルダモンなど様々なスパイスや具を混ぜて炊くご飯料理で、ムガール帝国時代にインド大陸西のペルシャから持ち込まれた料理の一つです。

当初はイスラム教の食文化の影響で、チキンやマトンが使われていましたが、インド各地にこの料理が伝わると、その土地の宗教や風土に合わせた食材で変化していきました。

北インドはムガール帝国の影響を強く受けた地域でバスマティ米の産地でもあります。そのため北インドの宮廷料理におけるビリヤニでは通常このバスマティを使用します。

バスマティは香り米の一種で「香りの女王」というヒンディー語に由来します。その名前に相応しく最高品質のものは古くから高値で取引されています。

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